martes, 16 de agosto de 2011

O Retiro da Costiña - Restaurante

Santa Comba (A Coruña), es a España, lo que Waco (Texas) es a EEUU, así que si, amigo lector, usted no conoce dónde está Santa Comba, no se preocupe en demasía. Google lo sabe por usted, y puede hacer un trabajo inefable en favor del conocimiento que necesita.

El caso es que en Santa Comba, existe un restaurante con estrellas Michelín, de esos que "están bien" para los que a veces van a un restaurante, de esos que "dan poco de comer" para una madre gallega, de esos que "sirven para hablar" para los políticos y caciques locales, pero que son "un primor, y una tentación" para los que nos gusta el buen comer, el ser sorprendidos, y poner en marcha nuestros sentidos…
Lo primero que el comensal descubre al llegar a "O Retiro da Costiña", es que han intentado hacer mucho con los sentidos, mucho más allá de lo que puramente tiene que ver con lo del sabor. Siempre más allá.

Pertenece al selecto grupo gastronómico Nove, en donde se congregan todas las estrellas michelín de Galicia y mucho más.

Y es que, querido lector, sentar al comensal a la mesa, nada más recibirlo, ya es vulgar. Lo es por lo que...¡vean, vean, pasen y vean!... Cuando se llega, nos dan la opción (muy recomendable) de tomar un aperitivo en un lugar muy especial. Se coge un ascensor de cristal y se baja a una coqueta cava de vinos, mezcla divina  de lo nuevo (leds, climalit, aire acondicionado, etc…) con lo viejo (viejas piedras que vieron dar de comer a 4 generaciones). A la vista del comensal, cientos de botellas de vino, que degustar, con la vista, y con el paladar, si es el gusto.

Nos recibe, el chef, el dueño, el socio, Manuel García, y es que aquí, todo es muy personal, muy pequeño. Muy cercano. Nos pregunta sobre el viaje, y sobre lo que esperamos. Esperamos mucho. Un poco de vino, lo primero.

-- Un Albariño diferente, le pedimos.
-- ¿Muy diferente?
-- ¡¡Muy diferente!!

Se va, nos trae una botella de Davila M100 de 2010, un especial vino de El Rosal, hecho a capricho de la enóloga de Adegas Valmiñor, que en esta pequeña tirada de poco más de 3000 botellas, ha querido poner todo su cariño en algo realmente diferente y especial, mezclando uva Albariño con Caíño Blanco y Loureiro.

El vino, es una explosión de sabores de frutas. Radicalmente diferente a los Albariños que habíamos probado hasta el momento. Brutal. Nos lo acompaña con unas anchoas con pan. Pan y aceite. Compran los bocartes  y las preparan ellos mismos. Las sirven con aceite templado, para que el aceite se impregne más fácilmente del sabor y aroma de la anchoa, y que podamos…¡¡ya sabéis!! ¡¡mojar pan!! Nos anima a ello.

Se va. Nuestra mesa está lista.

Nos quedamos con el M100, para cenar.

Un rincón coqueto, de un comedor de decoración seria, típica de restaurante gallego de lujo. Ni moderna ni recargada. No es lo mío. Pero está bien.

A lo que hemos venido.

De primero, un ravioli gigante, confitado, crujiente, relleno de cabracho, verduras y rodeado de salsa de espárrago blanco. ¡Uf! Empezamos duro. Simplemente delicioso. No se le puede poner ni un pero. Quizá un poco soso en presentación, pero puesto en la boca, se olvidan todos los males. ¡Excelente! ¡Bravo!

De segundo, vieira braseada, ligeramente marinada, con romescu y verduritas confitadas. Mención aparte la romescu. ¡De ponerse de rodillas delante del cocinero y rezarle un avemaría! ¡¡Deliciosa!! La vieira era puro cielo. ¿Sabe usted, amigo lector, cuando se tiene un sueño que se mastica el cielo? ¿No? Bueno, pues cuando lo tenga, sabrá a qué sabía esta vieira, o, en caso contrario, pásese por Santa Comba.

De tercero, xarda (caballa), escabechada a 50,0ºC, con brécol en tempura y aguacate. Uggg! Aguacate. Es uno de mis enemigos. Pues ni eso quedó. La xarda, es un pescado humilde que me encanta, porque tiene dones naturales que permiten hacer grandes cosas que los grandes cocineros saben. Es como las carrilleras, pero del mar. Estaba sublime. Divina.

Cuarto. Sargo. Desescamado, a la brasa. Terminado a extremadamente baja temperatura, servido con trigueros. Un poco más flojo. Y es que el listón, se había ido a las nubes. ¿Sabe usted? No soy de sargo, y el sargo sabe a sargo, como el pollo sabe siempre a pollo. Estaba apetecible, rico pero mi mente seguía en el cielo.

¿Más?

Quinto. Jarrete de lechazo, con setas silvestres. Al romperle el crujiente, se obtiene un vaho de la cocción, con el sabor (esperado) a fresquío que forma parte del deleite de un plato así. Un verdadero placer para los sentidos. Los míos, en particular, estaban a flor de piel. Sería de ñoños, y hasta de frikis (cosa que no quiero ser), no pensar en que la humedad que me recorría los ojos cuando comí la xarda no era por el aire acondicionado o por esa maldita pestaña que…

Postre. Compota de manzana, helado de pistacho, ralladura de juanola y crocante de piñones. Así como suena, cualquier tragaldabas se lo cepilla antes de pensar lo que está comiendo. Eso pasó. Mientras lo devoraba cerrando los ojos como un lobo hambriento devora un conejo, pregunté a mi acompañante…¿de qué dijo que era el helado? Ups…¡me lo he comido!

Y ahora? Café y pagar?

Nooooo…amigo lector, no. Ahora viene el tercer acto. El acto en que te hacen socio del club que tienen al otro lado del restaurante. Un club privado, para poder fumar, pues tiene una cava de puros. Un club, para disfrutar de los sentidos. Un club para repasar los sabores. Un club para…tomar un café.

¿Un blue mountain? ¿Quizá un kenia doble A, plus?…Uf! Espero no terminar probando todos. Al final me decidí por el Kenia, por ser el más fuerte. Bueno. Muy bueno. No excelente. Muy bueno. Le faltó un poco de cariño en la preparación de la leche.

Este es el momento de disfrutar de las palabras, de recordar los sentimientos, de comentar las sensaciones. Los hermanos García, se siguen acercando constantemente, para ver si necesitamos algo, incluso una manta para las piernas, porque la extracción de aire está "fuertecilla", pero no hace frío. Unos señores, al otro lado del club, pese a estar permitido, nos piden permiso para cepillarse un puro. No molesta en absoluto.

Un patxarán y para casa. 

180 euros hacen barato un mundo de sensaciones tan abierto, tan lleno de matices, tan absolutamente memorable como el que vivimos en O Retiro da Costiña.

Si usted desea masticar el cielo y hacer pobre a casi todo lo que ha conocido hasta ahora, pásese por Santa Comba.

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