viernes, 30 de diciembre de 2011

Casa Marcelo


O como disfrutar del arte de ir al cine, comiendo algo mejor que unas palomitas. 

Estimado lector, en caso de -casualmente- haber llegado a comprender que tu vida no tiene sentido si no pruebas el arte de este restaurante, cosa, por otra parte, bastante razonable, que sepas, que debes pedir la mesa 11, sí, la 11, la que está en primera fila, porque el restaurante Casa Marcelo, está dispuesto de tal forma, que los comensales están en comunión con la cocina. No "ven" la cocina. No. No "disfrutan" de la cocina. No. ESTÁN en la cocina. COMEN en la cocina.

Como se hizo siempre en Galicia. Sin aditamentos. Sin estridencias. Sin grandes alardes. Los alardes, deben quedar para "los de Madrid"...


Algún nimio ha intentado poner un vidrio entre la sala y la cocina, pero sólo los realmente valientes han conseguido poner en unión los dos espacios. Un espectáculo para los sentidos de un comensal que venga a probar de todo, sobre todo sensaciones.

Lo primero que llama la atención en lo puramente gastronómico, es que no hay Sumiller. No hay ni mucho ni poco. En general, en este restaurante, hay poco lujo, pocas "mariconadas". Es recio. Como el carácter gallego. Un impoluto iPad blanco sirve de carta por mesa, para presentar los vinos y el menú degustación. Sólo se hace menú degustación. Sólo eso. No hay nada que elegir en lo puramente gastronómico. Sólo en el tema de vinos, con una bodega que está repleta de blancos, porque -como nos dijo el chef- aquí hacemos mucho pescado. Nos gusta jugar con el pescado. Y para el pescado, los vinos de la tierra de Breogán, van bien, muy bien. Iba a ser un Rias Baixas.

Al final no nos atrevimos a elegir, más que nada porque, ¡¡no conocíamos ninguno!! Pequeñas bodegas, con pequeñas tiradas de apenas 2000 botellas.

Nos quedamos con un Zárate, de la finca "Tras da Viña" del 2004. Una verdadera joya de vino. Una obra de arte embotellada. Con envejecimiento en acero y en botella. Completamente diferente a todo lo que habíamos probado hasta el momento. Lleno de matices de frutas y completo de sabor. Color amarillo oscuro…y ¡¡¡sin hielo ni cubiteras!!! Confirmamos que aquí no se andan con cosas de lujo. Se comprobó que -pese a que hacía hasta calor- el vino no se llegó a calentar.

Llegan los trozos de pan. Todos con espelta, amasados y cocidos en la casa, tanto de trigo como de millo. Cuidan los detalles. 

La cocina bulle y los cuatro cocineros bailan sin tocarse, en una perfecta armonía. Es un espectáculo. ¡Sale el escabeche de la 11!

De primero, un escabeche de Rovellóns, con mejillones y cebollino. Excelente. Muchos sabores en uno. Primero vinagre, luego tierra, luego amargo. Excelente. Un comienzo excelente.

De segundo, unas almejas a la plancha. Yo diría que estaban primero "al vapor", y que luego les dieron una pasada por la plancha. Unas almejas, de calidad, digamos…fuera de duda, fuera de toda duda. No "de las que nunca he visto", pero sí, de "las que si son más grandes, serían mutantes". Una vinagreta, que -diría- era de pimentón.

De tercero, una sorpresa. Gambas de la Ría de Noia. No estaban previstas, pero como vinieron por el mercado, pues sin dudarlo, las pusieron en la mesa. ¿Cómo? Agua y sal, cocer. Sólo eso. ¿Y qué sale de ahí? Ay, querido lector. No sé si Huelva o esas cosas, que llevan mucha fama. No sé si es eso, o es la tierra, pero las pocas gambas que hay en Galicia, son excelentes. Sin duda, asombrosamente sabrosas.

De cuarto, un capuchino de coliflor. Muy extraño, y de presentación poco apetitosa, resultó ser una delicia. Muy suave, prestado con una bechamel.

De quinto, xurela "Toñi Vicente", en honor a la caída-en-desgracia cocinera gallega, que un día fue el adalid de la innovación culinaria en Galicia. Ella hacía lubina, estos chicos, xurela, cruda, con una pipirrana de vinagre y cebollino picado. El primer plato apoteósico. Yo soy mucho de pescado crudo, sin ponerles extraños nombres japoneses. No sé quien fue el primero en poner un pescado crudo en un plato de comida, pero desde luego, estos chicos de Casa Marcelo, hacen trozos de cielo con un xurel.

De sexto, el galeón del menú. Lo vimos pasar antes, para una o dos mesas, pero, desde luego, como plato arriesgado en una cosa de éstas, no tiene otro título mejor. Se lo comentamos al Chef, que vino en reiteradas ocasiones a preguntarnos qué tal, que si le gustaba el riesgo. Nos dijo que en el menú anterior, de 11 platos, no ponían cubiertos hasta el sexto…

El cabracho servido en la mesa. Un espectáculo...
Pues sí. Éste era un cabracho, frito a muy alta temperatura, entero, a comer con las manos. Entre dos comensales. Uno por un lado y otro por el otro. ¡Hale! A apreciar sabores y texturas. Alucinante. No soy fan del cabracho, vive dios. Pez de roca, rabudo, con espinas hasta en los testículos y malo de limpiar como pocos. Pero hice la ola. ¡Eso es lo que mola de estos sitios! Te reconducen, te absorben. Te persuaden que hay más que un cabracho en el plato. Y servido con alioli de árbol de chile...¡extremadamente picante! 

De séptimo, caldeirada de pescados. Bien. Para los que no lo sepan, la caldeirada es un plato que consiste en coger un pescado más-fresco-imposible, meterlo en agua hirviendo, contar tres y sacarlo. Esto no era una caldeirada al uso, no señor, era algo más que eso: Una sabia mezcla de pez de mar y pez de roca, o lo que es lo mismo, pescado bueno, y pescado "malo", es decir "barato". A saber, faneca, melgacho, rape, maragota, merluza, salmonete, doncella, pinto y escacho (rubio). Lo ideal de este plato es comparar. Comparar texturas, sabores, olores, calidades,…una delicia para el paladar. A mi humilde entender, lo mejor del menú.

De octavo, pichón. A la mont-royal, es decir, con una salsa super-reducida, que incluye los hígados y el resto de casquería del pobre bicho. El resultado es excelente. Yo tampoco soy de pichones, ni de pajaritos en general, pero la verdad es que la pechuga estaba realmente soberbia de sabor.  Completamente sabrosa y llena de matices. Tengo la impresión de que el pajarito debió estar mucho, pero que mucho tiempo en cocción. Bueno, pero, para mi entender, no lo mejor del menú. Presentado con una rodaja de caqui. Tampoco es de mi devoción el caqui, pero no quedó en el plato. Buena calidad de la materia prima, y ¡adentro!

Noveno. Primer postre. Sorbete de merengue y limón. Bien presentado, sobre una forma oval del sorbete, y una especie de mermelada de limón, que carecía de azúcar en cantidad necesaria, con lo que se convertía en algo realmente ácido. Realmente ácido. Un limón excepcional.

Décimo. Tarta de Santiago, estilo "Casa Marcelo". Algo realmente bueno. Era un suflé, relleno de una emulsión de almendra y canela, muy buena. Del tamaño de una ración y muy buena factura. De sabor, muy peculiar. No terminé de apreciar los matices de la emulsión, porque era demasiada poca. Pero nada que añadir a un plato muy bien rematado.

Un café cortado, Lavazza, extremadamente bien facturado, y de postre sorpresa, un brebaje, que no es más que un orujo blanco de caña sobre un fondo de nitrógeno líquido. Hizo una capa de orujo helado en la superficie en menos de 5 segundos. ¡Muy espectacular! ¡Realmente un espectáculo!

Y mientras pasan los platos, los "actores" seguían ofreciéndonos una película de acción al trabajar acompasadamente y de forma magistral por toda la cocina. Una delicia para los sentidos.

En definitiva, una maravilla para los sentidos. Una auténtica maravilla para los sentidos, un restaurante redondo, que tiene más que merecida estrella michelín, flamante para el 2012 y que nosotros hemos catado adecuadamente. Son tan efímeras, que es necesario disfrutarlas.

En el caso que nos trae aquí, estos chicos, se lo merecen más que sobradamente.

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