domingo, 11 de diciembre de 2011

Estadios de la buena mesa

Quiero poner aquí, en negro sobre blanco, lo que considero que son las fases o estadios que pasa o debe pasar todo buen aficionado a la comida.

Es importante reconocer que no todo el mundo debe pasarlas todas, ni todo el mundo quiere hacerlo. Hay gente que lleva toda la vida en el estadio 1,  y es feliz. Bien. ¿No?

Veamos poco a poco lo que nos ofrece la cocina de un bar.




ESTADIO 1: EL GRAN TRATO
Cuando alguien empieza a disponer de cierto dinero y le gusta comer, lo que hace es buscar great deals, es decir, sitios en donde dicen, o le han dicho que se come bien, por -relativamente- poco dinero.

Y bien.

-- ¿Qué tal?
-- Bien.

Las frases célebres de esta etapa, son ¡qué bien hemos cenado, y nada caro, ¿verdad?! Conforme se tiene más poder adquisitivo, se puede ir a buscar sitios más o menos caros, flirteando con el estadio 2, pero sin perder de vista, que la cantidad de comida, es lo más importante.

Y es que hay que saciarse. Se busca la cantidad de comida. Comer mucho, y bien, si es posible. Pero comer mucho.

Recuerdo cuando mis padres me llevaban algunas veces a comer, por Galicia, el caso era siempre el mismo, un lugar, en donde decían que daban "muy bien" de comer. Llegábamos a un ignoto lugar, en donde, con lujo cero, una señora nos daba siete platos de caldo, ensalada, merluza a la gallega, un pote de carne ó caldeiro y dos o tres postres por cabeza. Nos servía un café de pota, (o dos, o tres, o cuatro...) en el mismo vaso que el vino de casa, y nos cobraba el equivalente a 5 euros por cabeza, o menos.

¡Eso es comer bien y lo demás son tonterías! Luego, todos nos dirigíamos al coche con la misión cumplida de haber encontrado un gran trato.

ESTADIO 2: LA EJECUCIÓN SOBERBIA
Alguna vez, se quiere ir un poco más allá. Ya sabemos cómo sabe la carne asada, pero sabemos que en sitio, la cobran muy cara, no ponen mucha, pero es el plato de carne asada que mejor ejecutado podemos encontrar en mucho espacio y tiempo.

Estamos en el estado de la ejecución, donde el comensal busca, principalmente que el plato que tiene ante si, sea un gran plato, un buen plato. Y no un plato grande o barato.

Es muy fácil irse al estadio dos, pero insisto, hay personas que llevan toda la vida buscando buenos tratos, y son completamente felices, pero el que busca algo más, siempre debe pasar por el estadio 2, antes que el 3.

Un caso de ejecución soberbia, es, por ejemplo el pulpo del Catro Rúas, en Lugo, en donde ponen, sin duda, el mejor pulpo que he probado jamás, y desluce, de paso y sin quererlo, al 80% de los pulpos que se ponen por ahí, Galicia incluida. Seguro que hay sitios donde ponen más pulpo por 12€, o sitios en donde ponen la ración a 9€...pero el caso es que mucha gente paga las raciones del Catro Rúas porque son el mejor pulpo a este lado del Bidasoa.

ESTADIO 3: LA OBRA DE ARTE
Pero se puede ir más allá. Alguien puede necesitar o requerir de un cocinero, que interprete un plato. Cuando polbo á feira está muy visto, hay que innovar, hay que hacer algo realmente diferente con ello, hay que buscar nuevas vías, nuevos caminos. Hay que ver el plato de otra forma. Y eso, querido lector, ya no lo saben hacer todos los cocineros. Aunque quieran, que muchos no quieren, bien porque no están seguros de ellos mismos, bien porque no están seguros de que eso es lo que demanda su clientela, muchos no pueden.

Por supuesto, el estadio 3, puede incluir al 2 o no. Generalmente, no incluye al 1. No suelen ser platos grandes o voluminosos, y -generalmente- los precios suelen ser elevados o muy elevados, dependiendo del nivel del restaurante, y de si a la obra de arte, le ponemos o no lujo, interpretaciones más o  menos basadas en componentes caros.

Para quien no aprecia el arte culinario, es un mal trato, porque es poca comida, por mucho dinero.

En el Lágrimas Negras, o en el Club Allard saben hacer extraordinariamente bien esto. Ahora bien, si tengo que elegir alguno, por ahora, me quedo con O Retiro da Costiña, que es donde he visto con mayor rigor una interpretación personal y atrevida de platos de trasfondo bien clásico.

Recuerdo cuando jugaron con las texturas en los postres, cuando con el maridaje de los vinos, cuando me llevaron a la infancia con las naranjas rojas, cuando mezclaron soberbiamente sabores básicos...

ESTADIO 4: LA PERFECCIÓN
Pero claro, siempre hay un plus ultra, un más allá que nos permite intentar algo más. La perfección puede que no exista, pero existe un puñado de cocineros, que se levantan cada día con el afán de conseguirla, al menos de tocarla con la punta de los dedos.

Y no sé si la consiguen o no; lo que sí se, es que en el plato que ponen en la mesa, transmiten el intento de hacer la perfección hecha cocina. Y ello, les eleva un escalón de los anteriores.

Llegado a este estadio, ¿dónde queda el gran trato?

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