domingo, 29 de enero de 2012

Restaurante Coque


Hace tiempo que teníamos en tareas pendientes ir al Coque, a Humanes, en Madrid. Y llegó el día en que pudimos hacerlo. Era un poco un sueño hecho realidad, porque habíamos encontrado un montón de críticas muy buenas del restaurante, incluyendo -lo que es muy importante para nosotros- la cercanía del chef que, esta vez, tampoco fue un tema menor.

Y comenzamos por el principio...

Entramos por la puerta, pero antes de quitarnos los abrigos, nos dijeron que nos los volviésemos a poner, porque en la bodega hacía fresquito. Y es que la ruta del Coque, se empieza por la bodega, como en O Retiro da Costiña, que probamos en verano.



En la bodega, comenzó el espectáculo. Un completo espectáculo, con botellas en un falso suelo sobre cristal, en el que se puede caminar. Decenas de botellas muy importantes. Impresiona un poco, porque hay un sumiller al fondo, sonriendo, pero esperando.

Nos ofrecieron cualquier cosa que podíamos desear aquí. Desde cava, hasta fino. Probábamos cava, Freixenet, pero muy especial. Muy especial. Brut Barroco. Muy bueno. Especial.

Mientras degustábamos el cava, echábamos de menos un aperitivo, que no tardó en llegar. Espectacularmente servido en una jaula de cristal, en la que venía un árbol simulado con tres tipos de aperitivos, que el sumiller, nos explicó, incluyendo el orden.

El primero un crujiente de pipa, que estaba delicioso. Muy bien preparado, y una sorpresa en el paladar. De segundo, una uva en su mosto con pistacho dentro. Impresionante. Muy bien presentada, y de sabor soberbio. Se esperaba, claro. De tercero, bolsa de bacalao. Sublime. Y de cuarto, una bola muy curiosa, de base foie, pintada en dorado comestible. Muy parecida a un ferrero rocher, pero en otro universo paralelo.

Terminamos el primer aperitivo, y nos acompañaron amablemente, en un ascensor hasta la cocina, en donde conocimos personalmente a Mario Sandoval. El mediático. Nos estaba esperando con el segundo conjunto de aperitivos de la noche. Unas verduras de la huerta (propia), servidas en unas primorosas macetas, con tierra simulada. A los chefs buenos, realmente buenos, les gusta simular las cosas. Simularlas de forma que puedan, incluso, engañar el ojo y el entendimiento del comensal. En este caso, el efecto era sorprendente, pero los que realmente saben hacer eso, son los del Club Allard.

Los tres aperitivos eran: zanahoria en vinagreta con tierra de cebolla confitada, nabitos con tierra de remolacha tremendamente roja, recuerdos a las nabizas gallegas (¡ay!), y de último, puerros con tierra de soja. Extremadamente curiosos, y muy buenos en la boca.

Nos supo a poco, la estancia en la cocina, y eso que nos dejaron ver el horno, donde hacen el pan y el cochinillo, y -entiendo- muchas otras cosas, con leña de encina. Soberbio. Al lado de las máquinas digitales, llenas de leds, de esferificar. ¡Mezcla sabia!

Nos fuimos a la sala, a comer. Nos sentaron en un lugar muy bueno. El salón de decoración un poco abigarrada. Cada día soy más zen, y cualquier exceso me llama poderosamente la atención, pero entiendo que el arte, es aquí, contentar a todos. Preferí la decoración de La Broche, por ejemplo.

Hay tres tipos de menú degustación: El básico, demasiado escueto, el normal, que tiene lo que tomamos, y el gastronómico, que tiene toda la obra completa de Mario. Rápidamente, fuimos a los medianos, dos con maridaje, y dos sin él, porque había que conducir.

Y volvieron más aperitivos. Más.

Vino un souflé de queso de Campo Real, realmente espléndido. Sin cubiertos. Con los dedos y con amplitud de miras. Arriesgado, pero excelente en la boca. Muy bonito. Al mismo tiempo vino el pan de mango (sobre un bonsai auténtico), que hacen ellos mismos. Una cucada.

Y mientras degustábamos eso, sirvieron el primero de los vinos del maridaje, dentro de un baile de camareros que nos mareaba un poco. Un fino La Ina, conocido, pero que cuajaba bien con lo que se estaba tomando.

El primero fueron unas esferas de nuez, pistacho y castaña. Frutos secos hechos arte. Muy ricos. Espectaculares, pero si andas por el circuito Michelín, las esferas ya no sorprenden.


De segundo, una ensalada de la huerta con caldo de puerro. Muy bien presentada, con más tierra de las macetas del aperitivo, pero las verduras tenían un sabor realmente soberbio. ¡Sí vale la pena tener una huerta para ofrecer algo realmente espectacular! Regado, con el segundo vino, un Petit Chablis, Chardonnay, monovarietal. Me salto la parte en la que nos cuentan que vendimian con la luna en nosequé, o biodinámica y eso...Sorprendentemente serio y sobrio, pero muy bueno.

De tercero, ravioli de carabinero, gamba y vieira. Tres pequeñas esferas, servidas con una sopa, en un complejo plato, que tenía sorpresa en el fondo, porque tras el ravioli, apareció, en el fondo, tapado por un sotoplato con agujeros, una sopa, de fideos, chipirones y verduras. ¡Sorpresa! ¡Cómo me gustan las sorpresas! Grande, este plato. Sí señor. Sólo él, valía la cena. Tercer vino de la noche, Finca La Colina, Sauvignon blanc, de Rueda. ¡Buenísimo! Para apuntar e intentar conseguirlo, que -for the record- es un 91/100 en la Guía Peñín.

De cuarto, setas ahumadas con encina, foie y uva. Impresionantes. Súper contundentes. Pero muy adecuadas al tiempo en el que fuimos. Un plato pequeño, que costó terminar, pero que acabamos cogiéndole el gusto. Cuarto vino de la noche. Dr. Burklin, directamente de Alemania. Uva Rieling, que pone el gusto dulce a la noche.

De quinto, gachas. Con un huevo des-estructurado, con la yema bien redonda, flotando, y con una puntilla (sí, sí, de huevo frito) hecha "al metro lineal" y haciendo un remate precioso. Digno de El Bulli. Impresionante. Impresionante. Y, por supuesto, soberbio al sabor.

De sexto, interpretación de merluzas, aunque su nombre oficial fuese: guiso del pescador. A la derecha, un taco de merluza a la plancha, en el medio una cocotxa, y a la izquierda otro taco, rebozado en nuez. A cada cual, mejor. La frescura innegable, el sabor, la ejecución. Muy bueno. A mí el pescado, me seduce siempre. Lagrimita por el interior. ¡Hurra por el Sandoval! ¡Este plato valió la pena! Quinto vino de la noche. Páramo de Guzman, de Ribera. 2008. Serio. Un Ribera que sabe a Ribera. Empiezo a odiarlo..., aunque sea un 88 en la Peñín.

Y de séptimo, cochinillo. Un plato de ejecución. No hubo innovación aquí. Entiendo que es un tributo a los de antes, pero estaba espectacular. No soy de cochinillos, ni de corderos a la castellana, pero realmente, estaba espléndido. Muy bueno.

De primer postre, un melocotón de viña, en diferentes texturas. Sorprendente. Estaba como hueco, con un helado en el interior. ¡Impresiona pensar en el trabajo que conlleva un plato así! Hubo diferentes opiniones en la mesa sobre el plato, pero a mi, me pareció realmente sublime. Y el sexto vino de la noche. Selbach-Oster. Otro alemán soberbio, que cuaja con los postres perfectamente. Sobre uvas sobremaduradas. ¡¡Hicimos la ola!!

De segundo postre, migas de chocolate, con cremoso de piñones, y helado de frutos rojos. ¡Diossss! Realmente maravilloso. Lo disfruté al máximo. ¡Al máximo!

Un cortado, de 8 sobre 10.

Sólo reprochable un servicio de sala que -aparentemente y según algunos- tenía prisa, que hizo que las cosas no fluyeran lo que queríamos, pero por lo demás, un restaurante, que toca con la punta de los dedos la perfección. Enhorabuena a las decenas de personas que trabajaron para conseguir que viviésemos cerca de ella y pudiésemos degustarla.

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